Wie geht eigentlich Fleisch scharf anbraten?

In vielen Rezepten mit Fleisch ist die Rede von „scharf anbraten“. Wie’s geht, welche Pfannen sich perfekt eignen und warum es überhaupt gemacht wird, verraten unsere Zubereitungstipps.

Fleisch scharf anbraten, Pfanne, Braten

Was genau bedeutet scharf anbraten überhaupt?

Scharf hat in diesem Zusammenhang nichts mit scharfen Gewürzen wie Chili oder Pfeffer zu tun. Es bedeutet, dass ein Stück Fleisch bei hohen Temperaturen von allen Seiten kurz angebraten wird.

Warum braten wir Fleisch scharf an?

Fragen wir Profiköche, erhalten wir immer dieselbe Antwort: Beim scharfen Anbraten schließen sich die Poren des Fleisches oder besser die Muskelfasern und der Saft tritt weniger aus dem Bratgut aus. Zudem bilden sich feine Röstaromen und es entsteht eine schöne Kruste.

Welches Fleisch wird eigentlich scharf angebraten?

Hier gilt die Regel: Alles, was nicht gekocht wird, wird vor dem finalen Garen scharf angebraten – vom Rinderbraten bis zum Schweinefilet, vom Ragout bis zum Entrecôte.

Wie geht`s genau?

Um mit dem Anbraten zu starten, sollte die Temperatur in der Pfanne recht hoch sein. Das Fett wird in die Pfanne gegeben und dann erst stark erhitzt, meist über 200 °C hinaus. Erst dann kommt das Bratgut dazu. Das Fett muss zischen, wenn man einen Tropfen Wasser als Temperatur-Check ins Fett träufelt. Aber Vorsicht: Die Verletzungsgefahr von Fettverbrennungen ist hoch – bitte Abstand halten.

Das Stück Fleisch wird von allen Seiten etwa 1 Minute angebraten, bis sich eine braungebrannte Kruste bildet. Im Anschluss kommt es entweder bei niedrigen Temperaturen in den Backofen oder Niedertemperaturen Sous-vide-Garer um fertig zu garen. Durch diese Methode bleibt es innen schön saftig und wird nicht zäh.

Habe ich die optimale Pfanne parat?

Eine häufig gestellte Frage an uns ist: Verwende ich eine beschichtete oder besser eine unbeschichtete Pfanne für scharfes Anbraten? Wir empfehlen unseren Kunden für optimales Gelingen unbeschichtete Pfannen aus Gusseisen, Silargan, Edelstahl, Edelstahl-Mehrschichtmaterial oder Eisen.

Was muss ich in puncto Öl beachten?

Ganz wichtig ist die Hitzebeständigkeit bzw. der Rauchpunkt eines Öls. Das Fleisch wird bei extrem hoher Hitze angebraten und nur wenige Öle halten Temperaturen über 200 °C aus bevor sie beginnen zu rauchen, verbrannt zu riechen oder ungesunde Stoffe zu entwickeln.

Wir empfehlen spezielle hoch erhitzbare Sonnenblumen-, Raps- oder Distelöle, aber auch Butterschmalz eignet sich. Jedes dieser Produkte ist zudem relativ geschmacksneutral.

Foto: © Shutterstock/ Anton Chernov

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